運(yùn)河千年淌 淮揚(yáng)百味香
2025-06-23 11:36:33
運(yùn)河悠悠，淮味裊裊。從鹽商顯貴的府邸珍饈，到市井人家的煙火蒸騰，時(shí)代激蕩，歲月變遷，淮安與美食的情緣，始終延續(xù)在灶火與匠心間。如今，這份沉淀千年的淮揚(yáng)美味，更因“世界美食之都”的桂冠而歷久彌香。
6月15日，世界美食之都（淮安）2025線上推介活動(dòng)在北京·盱眙龍蝦店成功舉行。來自國資委、中宣部、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、國家市場監(jiān)管總局、中國行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)、中國食文化研究會(huì)、北京市烹飪協(xié)會(huì)以及北京工商大學(xué)、淮安市文旅集團(tuán)、淮揚(yáng)菜集團(tuán)等單位的領(lǐng)導(dǎo)學(xué)者匯聚一堂，圍繞淮安食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，提出了很多好的建議。
國資委國有大企業(yè)第一屆監(jiān)事會(huì)主席、中國食文化研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長謝鐘毓提出，淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)，要加強(qiáng)品牌建設(shè)，創(chuàng)新與傳承結(jié)合，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。原國家質(zhì)檢總局執(zhí)法督查司司長嚴(yán)馮敏座談中談到，構(gòu)建全鏈條網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系，保障食品安全，加強(qiáng)品牌保護(hù)，強(qiáng)化社會(huì)共治，護(hù)航線上發(fā)展。中國行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)副秘書長侯圣華認(rèn)為，整合媒體資源，通過傳統(tǒng)媒體深度報(bào)道、新媒體創(chuàng)意傳播，跨平臺(tái)聯(lián)動(dòng)，助力淮安美食推廣。北京工商大學(xué)教授洪濤建議，加強(qiáng)美食文化研究，打造沉浸式體驗(yàn)，推動(dòng)與文創(chuàng)融合，利用數(shù)字技術(shù)，培養(yǎng)復(fù)合型人才。北京市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長王云從烹飪角度提出了自己的觀點(diǎn)，注重菜品創(chuàng)新，加強(qiáng)與各地餐飲協(xié)會(huì)合作，強(qiáng)化品牌營銷，提升服務(wù)質(zhì)量，拓展市場。在座談會(huì)上，大家暢所欲言，其他學(xué)者專家也提出了很多好的建議和思路。
孕育，技藝守正創(chuàng)新
淮安歷史上第一個(gè)著名“吃貨”，要數(shù)西漢辭賦大家枚乘，他在代表作《七發(fā)》中盛贊家鄉(xiāng)食饌為“天下之至美”：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散……”品讀文字，淮安的味道歷經(jīng)千年，依然可觸、可嗅、口舌生津，余味無窮。
淮安人愛吃更會(huì)吃。據(jù)了解，淮幫菜有燴、燉、煨、燜、焐、燒、炒、熘等近40種烹飪技藝?；窗铂F(xiàn)存的淮揚(yáng)菜菜點(diǎn)有1300余種，其中淮安首創(chuàng)或獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)淮幫菜400余種。乾隆皇帝贊為“極品”的平橋豆腐和賜其美名“縐紗小餛飩”的淮餃，都是膾炙人口、聞名遐邇的淮安精品肴饌。“文樓蟹黃湯包”經(jīng)陳海仙三代人艱辛研發(fā)而成，甚至到了民國，在北京仍要排隊(duì)才能購得。著名文學(xué)家朱自清在他的散文《話說揚(yáng)州的吃》里寫道：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚(yáng)州卻少見；那實(shí)在是淮陰（今江蘇淮安）的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美?！?/p>
菜肴歷史傳承，技藝不斷精進(jìn)。淮安迎賓館主廚曹乃榮曾制作淮安運(yùn)河宴，選用運(yùn)河里的河鮮、水產(chǎn)，岸邊的牛羊肉等作為食材，21個(gè)菜肴中，涵蓋燒、炒、炸、蒸、熏、熘等各種烹調(diào)技法，如蝦仁獅子頭是燒，軟兜長魚是炒，油爆湖蝦是炸，文樓湯包是蒸，煙熏白魚是熏，松鼠小桂魚是熘，還兼顧白、黃、紅、黑、綠等多種色彩，真正做到色香味俱全。
遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則，近年來，淮安菜肴形成了許多新的亮點(diǎn)、新的特色，先后推出了金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席，極大豐富和補(bǔ)充了淮揚(yáng)菜系。108道“淮安全鱔席”以及涵蓋190道名菜名點(diǎn)的“淮幫菜”傳統(tǒng)烹飪技藝成功入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，淮安也成為全國傳統(tǒng)烹飪技藝列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)范疇最多的城市。
淮安的烹飪教育也走在全國前列，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院等10所院校開設(shè)烹飪專業(yè)，培訓(xùn)中高級廚師10多萬人次，培養(yǎng)國家級“烹飪大師”40余人，這些都為淮安美食的傳承發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
滋養(yǎng)，沃土得天獨(dú)厚
淮安美食聚人和、得地利。全市四水穿城、五湖鑲嵌，耕地水田比重占三分之二。由于灌溉條件優(yōu)良，風(fēng)調(diào)雨順之年，大部分耕地可高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。如今，淮安已成為全國重要的商品糧基地和農(nóng)副產(chǎn)品深加工基地，有國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)130多件，位居全國設(shè)區(qū)市前列，是名副其實(shí)的“魚米之鄉(xiāng)”。
值得一提的是，淮安地處中國南北地理分界線淮河之畔，這條神奇的分界線，不僅劃分了氣候與地理風(fēng)貌，更在淮安這片土地上碰撞出美食的奇妙火花。北方的豪邁與南方的婉約，在這里交融匯聚，賦予了淮安美食獨(dú)特的包容氣質(zhì)。
得天獨(dú)厚的自然條件，孕育出百花齊放的淮安美食。盱眙龍蝦、洪澤小魚鍋貼、金湖蓮藕、漣水捆蹄……在淮安，幾乎每個(gè)縣、區(qū)都有自己的特色美食，這種差異甚至可以細(xì)分到鎮(zhèn)。以淮安區(qū)為例，朱橋鎮(zhèn)有甲魚，博里鎮(zhèn)有羊肉，平橋鎮(zhèn)有豆腐……各個(gè)小鎮(zhèn)地理相鄰卻美食各異，皆自成一派，底蘊(yùn)深厚。即使食材相同，也能同臺(tái)競技，一比高低。如小龍蝦，盱眙主打十三香，金湖特色是蒜泥，口味各具特色。
資源豐富，發(fā)展均衡，和江蘇經(jīng)濟(jì)類似，淮安美食頗有些“散裝”的味道，這種“散”體現(xiàn)實(shí)力，更蘊(yùn)藏潛力。
勃發(fā)，產(chǎn)業(yè)欣欣向榮
事實(shí)上，淮安美食版圖早已突破個(gè)人味蕾的邊界，向產(chǎn)業(yè)縱深延伸——今世緣酒業(yè)投資120億元的南廠區(qū)技改項(xiàng)目，打造智能化釀酒與包裝物流中心，年包裝能力達(dá)16萬噸；益海嘉里在黃碼港投資70億元建設(shè)食品產(chǎn)業(yè)園，構(gòu)建“種植-加工-銷售”一體化模式，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值140億元；全球玻纖巨頭中國巨石零碳智能制造基地為食品包裝材料提供高端配套，凸顯產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同效應(yīng)……
近年來，淮安市委、市政府牢記習(xí)近平總書記“把周總理的家鄉(xiāng)建設(shè)好，很有象征意義”殷殷囑托，堅(jiān)定貫徹新發(fā)展理念，充分運(yùn)用良好的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的農(nóng)業(yè)資源稟賦，集成政策做大做強(qiáng)食品優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，集聚規(guī)模以上食品企業(yè)近200家，形成從“田頭”到“筷頭”的全產(chǎn)業(yè)鏈條，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值數(shù)年前已突破千億元大關(guān)。
與此同時(shí)，淮安精心培育“淮味千年”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，在北京、上海、南京等地先后開設(shè)了一批“淮味千年”專營門店，推動(dòng)品牌建設(shè)向?qū)嶓w化、專業(yè)化和規(guī)模化邁進(jìn)。這些暢通供應(yīng)鏈的具體舉措，賦予“淮味千年”品牌更加具體、可感、豐富的內(nèi)涵。
淮安還不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集聚，先后建成淮安淮陰臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園、淮安國家農(nóng)業(yè)科技園、洪澤國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)、淮安國家農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園、盱眙國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、國家級兩岸現(xiàn)代農(nóng)業(yè)合作試驗(yàn)區(qū)等國字號農(nóng)業(yè)園區(qū)6個(gè)，省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)示范園3個(gè)，省級現(xiàn)代農(nóng)（漁）業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)10個(gè)，市級現(xiàn)代農(nóng)（漁）業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)14個(gè)。
如今，坐擁“中國淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”“中國食品名城”等金字招牌的農(nóng)業(yè)大市、食品產(chǎn)業(yè)大市淮安，通過多年精心“烹制”，已成為江蘇重點(diǎn)打造的“三沿食品產(chǎn)業(yè)帶”核心板塊、“十大食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)”重要組成部分，在全省先進(jìn)制造業(yè)集群“13+1”體系中居于重要位置。
飄香，品牌蜚聲世界
風(fēng)勁正是揚(yáng)帆時(shí)。新時(shí)代的淮安人，正不斷發(fā)掘美食文化，打響美食品牌。如中國（淮安）國際食品博覽會(huì)已成為全省重點(diǎn)培育的唯一食品類國際博覽會(huì)，成為淮安乃至全省食品企業(yè)與國際知名食品企業(yè)經(jīng)貿(mào)交流合作的橋梁。
展會(huì)引進(jìn)來，推介走出去。淮安先后在美國、英國、丹麥、瑞典、日本等國家舉辦“淮揚(yáng)菜美食及烹藝展演”“淮揚(yáng)菜美食文化交流”等活動(dòng)；參加“點(diǎn)亮城市地標(biāo)”，在全球發(fā)榜儀式上播放點(diǎn)亮淮安地標(biāo)視頻，進(jìn)一步宣傳淮安城市形象和淮揚(yáng)美食；配合央視《三餐四季》《中國國家地理》欄目組，拍攝淮揚(yáng)美食和淮安人文風(fēng)情……一系列積極務(wù)實(shí)舉措，持續(xù)擴(kuò)大國際友好朋友圈，深化與“美食之都”城市的交流合作，展示淮安美食的魅力與風(fēng)采。
弘揚(yáng)美食文化，強(qiáng)健載體建設(shè)。近年來，淮安深入開展“世界美食之都”示范店、特色店評選，引導(dǎo)企業(yè)提高餐飲和服務(wù)品質(zhì)。首批評選出淮揚(yáng)菜博物館店等10家示范店，古文樓、老淮安、茗廬等11家特色店成為淮揚(yáng)菜傳承與創(chuàng)新的基礎(chǔ)。在全市范圍內(nèi)打造8條特色餐飲街區(qū)，著力打造“有文化的品牌、有故事的商業(yè)、有活力的街區(qū)”。
運(yùn)河浪花仍在訴說著往昔的繁華，灶臺(tái)煙火已點(diǎn)燃嶄新的篇章。淮揚(yáng)菜的鮮香不僅浸潤著歲月的醇厚，更化作淮安城市發(fā)展的強(qiáng)勁脈搏，在全球美食版圖上勾勒出獨(dú)特的東方韻味。
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